Koch/Köchin EFZ

Übersicht über Kosten und Nutzen

Über die gesamte Lehrdauer entstehen den Betrieben bei der Ausbildung von Köchinnen und Köchen Nettokosten von durchschnittlich gut 6000 Franken pro Lehrverhältnis. Dieser Wert liegt etwa im Mittel der Vorgängererhebungen von 2009 mit Nettokosten von gut 9000 Franken (Strupler & Wolter 2012) und von 2004 mit Nettokosten von 3700 Franken (Mühlemann et al. 2007).

Über die Lehrdauer zeigt sich sowohl bei den Bruttokosten wie auch bei den produktiven Leistungen ein moderater Anstieg. Dabei übersteigen die Bruttokosten die produktiven Leistungen in jedem Lehrjahr und liegen mit gesamthaft gut 97 000 Franken über dem Durchschnitt der dreijährigen Lehren von 83 400 Franken. Dies hängt im Wesentlichen mit den hohen wöchentlichen Ausbildungsstunden zusammen; diese liegen mit rund 7 Stunden pro Woche etwa 3 Stunden über dem Durchschnitt der dreijährigen Lehren.

Tabelle 1: Bruttokosten, produktive Leistungen und Nettonutzen

© EHB / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Die Bruttokosten im Detail

Während den ersten beiden Lehrjahren sind die Bruttokosten praktisch gleich hoch (Tabelle 1). Dabei kommt es zu einer leichten Verschiebung von den Personalkosten hin zu den Lehrlingslohnkosten (Abbildung 1). Diese Entwicklung wird einerseits von den abnehmenden wöchentlichen Ausbildungsstunden getrieben: Während Ausbildner/innen im ersten Lehrjahr aufgrund der Lehrlingsausbildung rund 8,5 Stunden pro Woche nicht ihren gewohnten Tätigkeiten nachgehen können, sinkt dieser Wert im zweiten Lehrjahr auf gut 6,5 Stunden pro Woche. Andererseits erhöhen sich die Lehrlingslohnkosten aufgrund der steigenden Bruttomonatslöhne der Lernenden (Tabelle 2).

Im dritten Lehrjahr nehmen die Bruttokosten leicht zu. Dies ist auf einen weiteren Anstieg der Bruttomonatslöhne der Lernenden zurückzuführen, wohingegen die Personalkosten aufgrund von nun stagnierenden Ausbildungsstunden konstant bleiben.

Abbildung 1: Bestandteile der Bruttokosten

Die Bruttomonatslöhne sind vergleichsweise hoch, wobei die Medianlöhne genau den in der «Vereinbarung für Lernende im Schweizer Gastgewerbe» festgehaltenen Löhnen entsprechen. Hinzuzufügen ist, dass manche Betriebe Abzüge für Kost und Logis anbringen. Im Durchschnitt über alle Lehrverhältnisse (mit und ohne Abzüge) handelt es sich zwar nur um rund 84 Franken pro Monat; summiert über die Lehrzeit ergibt dies aber einen Betrag von gut 3000 Franken.

Tabelle 2: Bruttomonatslöhne der Lernenden

© EHB / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Produktive und unproduktive Zeiten am Arbeitsplatz

Bei den produktiven Leistungen zeigt sich ein typischer Verlauf: Zu Beginn der Lehre erledigen die Lernenden vor allem produktive Tätigkeiten, die sonst von Ungelernten geleistet werden müssten. Der Anteil dieser Ungelernten-Tätigkeiten geht mit der Lehrdauer zurück, dafür steigt der Anteil der produktiven Tätigkeiten an, die sonst von ausgebildeten Fachkräften geleistet werden müssten. Zusätzlich steigt auch der Leistungsgrad, den die Lernenden beim Ausüben von Fachkraft-Tätigkeiten erreichen, von 35 Prozent im ersten Lehrjahr über 58 Prozent im zweiten auf 77 Prozent im dritten Lehrjahr an. Diese Entwicklungen führen zu einer Zunahme der produktiven Leistungen aus Fachkraft-Tätigkeiten von 4800 Franken im ersten auf 16 700 Franken im dritten Lehrjahr. Allerdings ist der Anteil der Fachkraft-Tätigkeiten mit 44 Prozent auch im dritten Lehrjahr noch relativ gering. Weiter machen die unproduktiven Übungszeiten im dritten Lehrjahr noch gut 17 Prozent der gesamten Anwesenheitszeit im Betrieb aus, was ein vergleichsweise hoher Wert ist. Beides führt dazu, dass der Anstieg bei den produktiven Leistungen zwischen dem zweiten und dritten Lehrjahr eher moderat ausfällt und die Ausbildungsbetriebe auch im dritten Lehrjahr im Schnitt keine Nettokosten generieren.

Nutzen aus der Übernahme von Lernenden

Der Nutzen aus sogenannten rekrutiven Opportunitätserträgen, der für die Betriebe bei der Ausbildung von Köchinnen und Köchen entsteht, liegt mit knapp 2300 Franken unter dem Mittelwert der dreijährigen Berufslehren von 9700 Franken. Dies hat im Wesentlichen zwei Gründe: Erstens belaufen sich die Kosten für die Rekrutierung und Einarbeitung einer ausgebildeten Fachkraft Köchin/Koch auf relativ tiefe 9000 Franken – der Durchschnitt dieser Kosten liegt für Fachkräfte mit dreijähriger Berufslehre bei 16 000 Franken. Zweitens gaben die befragten Betriebe an, dass lediglich 14 Prozent der Lernenden ein Jahr nach Lehrabschluss noch im Betrieb beschäftigt sind. Entsprechend gab auch die Hälfte der Betriebe an, dass sie die Lernenden nach Lehrabschluss nur in Ausnahmefällen weiterbeschäftigen. 12 Prozent gaben sogar an, dies nie zu tun. Dadurch profitieren die Betriebe über die Ausbildungszeit hinaus in relativ geringem Mass von den von ihnen ausgebildeten Köchinnen und Köchen.

Die tiefe Weiterbeschäftigungsrate entspricht bei den Köchinnen und Köchen einer Tradition. Solange in der Branche viele Betriebe ausbilden und die ausbildenden Betriebe relativ günstig Berufsleute vom Arbeitsmarkt anstellen können, funktioniert ein solches Ausbildungsmodell, das ökonomisch gesehen einem Allmende-Modell entspricht, für die ganze Branche.